Молекулярная кухня это
Курти и Тис показали, как приготовить сосиску, используя автомобильный аккумулятор, как сделать безе в вакуумной камере, трансформировать мясо в желе и выделить фермент из ананасового сока. Что ж такое! Для приготовления несложных, но интересных блюд необходимо лишь приобрести базовые добавки и несложные инструменты, которые доступны в интернет-магазине каждому.
Молекулярную гастрономию «придумали» два ученых — британский физик-ядерщик Николас Курти и французский химик Эрве Тису.
В г. Курти начал вести кулинарное телешоу «Физик на кухне», в котором рассказывал, как научные знания помогают готовить дома. Он, например, пропитывал сладкие пирожки коньяком с помощью шприца, чтобы начинка была сочной, а корочка оставалась хрустящей. Его фраза «Мы можем измерить температуру атмосферы Венеры, но не знаем, что происходит внутри суфле» стала лозунгом нового направления гастрономии. А Эрве Тис, коллекционировавший в качестве хобби старинные рецепты, вдруг обнаружил, что бурное развитие науки и технологий радикально изменило все сферы жизни, кроме кулинарии.
Что ж такое! И ведь был прав. По большому счету, мы готовим точно так же, как сто лет назад.
Новые продукты появлялись, но сами кулинарные процессы ничуть не менялись, и сегодня мы используем на кухне те же кастрюли и те же методы, что и повара в 17 веке.
Курти и Тис организовали семинары, на которых ученые и профессиональные повара со всего мира обсуждали будущее кулинарии. С тех пор молекулярная гастрономия начала свое победное шествие по миру. Сегодня ее нередко представляют как развлекательное шоу, во время которого появляются удивительные блюда. Чего стоят спагетти из рукколы, пенка из мяса ягненка или икра из виски, блюдо, которое выглядит как глазунья, а на самом деле представляет собой йогурт с кружком манго, но с запахом розы, а то копченого бекона — тут как шеф захочет!
А что вы скажете об алкогольных коктейлях в виде пирожных, декорированных дымящимися ягодами? Или знаменитом «Осьмицветике» австралийца Адама Мелонаса — цветах из осьминога, запечатанных в шафрановом желе, и на стеблях укропа?
Или съедобной бумаге из сои или крахмала, на которой меню напечатано с помощью фруктовых чернил? Даже картошка-фри в молекулярных ресторанах есть, но совсем не такая, как мы привыкли. В результате каждый ломтик покрывается тонкой «стеклянной» корочкой, а внутри остается мягкая как пух сердцевинка. В ресторане «Alinea» в Чикаго Грант Акац подает на металлических шпажках горячий картофель, который моментально превращается в…холодный суп, стоит только вытащить шпажку.
Продукты вакуумируются, экстрагируются, сферифицируются, эспумизируются в дегидраторах, ультразвуковых аппаратах, центрифугах и прочих совсем не кухонных приборах. Именно поэтому молекулярные рестораны работают не так, как все остальные.
Каждое блюдо может готовиться от нескольких часов до нескольких суток, поэтому заказать из меню не получится, придется наслаждаться предложенными произведениями. Часто это сеты из 15 или даже 30 блюд, каждое из которых, правда, помещается в десертной ложке. Сегодня многие стали включать в меню, так называемые молекулярные блюда, хотя в лучшем случае это обычная авторская кухня. Микроскопические порции красиво поданных привычных продуктов например, крошечный медальон с парой листиков корна и росчерками бальзамика на тарелке по неадекватной цене — это не молекулярная кухня!
Смысл действа в настоящем ресторане молекулярной гастрономии — не накормить человека, не развлечь, не эпатировать, не порадовать взгляд и даже не удивить вкусом.
А обрушить на него абсолютно новые переживания, которые задействуют все чувства одновременно включая чувство прекрасного! Современные нейрофизиологи уверены, что самое полезное для нашего мозга — то, что именуется «разрывом шаблона» — писать левой рукой, учить японский, одеваться с закрытыми глазами.
Исходя из этого, поход в ресторан молекулярной кухни — лучший способ продемонстрировать мозгу что-то новое, перезагрузить его и дать новый импульс для творчества. Главная О людях и еде Суперфуд. Молекулярная кухня Не верь глазам своим!
У гурманов всего мира до недавнего времени существовала только одна проблема — их совершенно нечем было удивить — ассорти из кобры ели, вино с мышами пробовали. Но тут появилась молекулярная гастрономия и перевернула с ног на голову представления о том, как нужно готовить и есть. Панакота с вишневым муссом больше похожая на бонсай. Процесс приготовления кропотливый и длительный.
На самое простое блюдо потребуется не менее 1, часа. А для новых и изысканных вариантов может уйти и до 48 часов. В процессе приготовления нужны внимательность и точность.
Некоторые даже сравнивают его с ювелирной работой. Здесь даже изменения веса в 0,5 грамма может повлиять на вкус или вовсе перечеркнуть проделанную работу. Поэтому готовить «на глаз» или без точной измерительной техники в молекулярной кухне не получится.
Любое блюдо в молекулярной кухне имеет очень маленький размер. Главная задача повара — доставить визуальное удовлетворение и дать насладиться новым вкусом, а также эстетическим видом блюда. А вот накормить клиента в ресторане вряд ли получится. Высокая стоимость блюд обусловлена не только длительностью приготовления, но также навыками поваров и использованием современного оборудования.
Стоит развеять мифы, что молекулярная кухня строится только на применении пищевых добавок или жидкого азота. Молекулярная кухня — это кухня, построенная на применении точных научных фактов будь то температура жарки, время варки и т.
Проще говоря, молекулярная кухня - это научный подход к приготовлению пищи. Это "надстройка" над базовой, классической, кулинарией. Список техник, применяемый в молекулярной кулинарии можно продолжить: 1 Су вид Sous Vide — эта техника, которая считается прорывом в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков.
Зачем так делать? Ответ прост: при готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются, а также продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая «шокирующих» перепадов температур. Благодаря этому он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус. Для приготовления используются аппараты Су Вид и вакуумные упаковщики, чтобы поддерживать строго точную заданную температуру; 2 Сифоны для газированной воды и сливок кремеры используются, чтобы насытить любую жидкость пузырьками или сделать нежнейшие кремы из необычных ингредиентов.
Также с помощью сифонов готовят эспуму пену ; 3 Использование низких температур для жарки и запекания подразумевает готовку например, запекание в духовке продолжительное время при температуре ниже привычной в 3 и более раза. Этот способ позволяет добиться невероятно нежной текстуры; 4 Поверхностная карамелизация — это стандартный прием, который позволяет с помощью газовой горелки сделать красивую корочку на мясе, если оно готовилось при низкой температуре; Арсенал методов можно еще долго продолжать, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.
Кто сейчас этим занимается? Безусловно, ярким представителем молекулярной гастрономии является Ферран Адриа ресторан El Bulli в Испании. Он открыл также лабораторию при ресторане, где проводил множество экспериментов. Он удостоился 3-х звезд Мишлен и звание лучшего ресторана в мире. Еще один яркий представитель и последователь Эрве Тиса — Хестон Блюменталь. Открыв в году свой первый ресторан «The Fat Duck» «Жирная утка», Англия , через 9 лет он получил 3 звезды Мишлен, а еще через 1 год был признан лучшим рестораном в мире, оставаясь на протяжении 5-ти лет в тройке лучших.
Сам Блюменталь говорит, что его кулинария — это научный подход к приготовлению пищу и использование инноваций, чтобы пробудить в публике необыкновенные чувства и эмоции например, подача морепродуктов, когда играют звуки моря. В Москве также нашлись последователи молекулярной кухни в лице Владимира Мухина, который открыл ресторан «White Rabbit», в котором подается современная русская кухня из сезонных продуктов.
По состоянию на год ресторан занимал ое место среди лучших ресторанов в мире! А возможно ли приготовить блюда молекулярной кухни в домашних условиях? Безусловно, да. Для приготовления несложных, но интересных блюд необходимо лишь приобрести базовые добавки и несложные инструменты, которые доступны в интернет-магазине каждому.
Теперь это доступно не только для профессионалов. Для приготовления блюд с помощью су вид необходимо приобрести аппарат су вид и вакуумный упаковщик. Тогда Вы сможете готовить безумно вкусные и красивые блюда в домашних условиях.
Не вредно ли это для здоровья? Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и лактат кальция к тому же и полезны. Жидкий азот и сухой лед являются безвредными веществами для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки. Обобщая все вышесказанное, скажем, что молекулярная кухня — это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных лакомств.
Поделись с друзьями! Интерес Вдохновение 5. Как говорят люди без лишних денег - что-то на богатом. Интересная техника. И думаю вкус тоже новый и другой получается.
Но все же дорого и не питательно. У меня есть простой и доступный способ получать яркий вкус из простой еды - делительная прогулка по свежему воздуху, что бы проголодаться и кататься - после чего обычная пища в разы вкуснее. Для меня научный подход к приготовлению пищи - это когда население обеспечено качественными и полезными продуктами, а не той таблицей Менделеева, которая в "магнитах" и "пятёрочках".
Долго готовится, малокалорийно, не очень вкусно, но экстравагантно. Как искусство-да,как питание -нет. Дед говорит:"Живи простО-будешь жить лет сто". Удивительно увлеченные люди, восторгаюсь!
