Что такое медовуха,
Другие рецептуры содержат корицу, кардамон, мускатный орех, кориандр, гвоздику либо не содержат пряностей. Ссылки на внешние ресурсы. Мид и медовуха — не одно и то же У обоих напитков общий принцип производства — их готовят методом брожения медового сусла.
Что это вообще такое — медовуха? Слабоалкогольный напиток на основе медового брожения. В медовухе по классическому рецепту — только вода, отборный цветочный мед двух сортов, дрожжи и сахар. Возможны добавки для Вкуса: клюква, яблочный сок, а также экстракты корицы и имбиря.
Не исключено. Современная медовуха появилась как раз в XIX веке — именно ее принято считать национальным русским напитком. В целом же мед, или медовые напитки, делали по разным рецептурам во всем мире с древнейших времен. Некоторые виды выдерживали от 10 лет до полувека — в бочках, зарытых в землю. Какой именно мед имел в виду Александр Сергеевич, мы не знаем. А медовый месяц? Ходят слухи, что медовый месяц был еще в Древней Месопотамии, то есть несколько тысячелетий назад.
После свадьбы отец невесты поил медом новоиспеченного зятя. Продолжалось это — страшно представить — целый месяц. Хватит о древностях. Добавляют ли в современную медовуху спирт? В настоящую медовуху — нет.
С XI века наряду с методом медостава используется метод варения, благодаря которому стало возможно получать напиток уже через месяц, однако мёд приходилось стерилизовать кипячением.
На протяжении всего Средневековья на Руси использовали напиток мёд в ритуалах по случаю рождения, в поминальных ритуалах, также он был неизменным во всех крупных семейных праздниках, был постоянным атрибутом гостеприимного хозяина, а также замечен при использовании в домашней волошбе. Издревле мёд был частью культовых и обрядовых церемоний. Во время брачной церемонии молодые получали в подарок бочонок мёда в десяток килограмм, который полагалось съесть за месяц.
Отсюда, кстати, и пошло выражение « медовый месяц » [4].
Мёд на Руси любили и потребляли в больших количествах — об этом говорят старинные рецепты вроде «развести 12 вёдрами воды 1,5 пуда мёда…», «на 96 литров речной чистой воды положить 16 кг мёда…».
В XV веке практически полностью перестают готовить мёд методом медостава.
Исчезает ритуал употребления мёда до еды. В XVII веке медоварение становится редким явлением, так как мёд вытесняется вином.
К XIX веку медоварение возрождается, а с ним появляются медовые напитки под именем « медовуха ». Питный мёд — праздничный древнерусский напиток. Первоначально при изготовлении такого напитка не использовали воду и не добавляли алкоголь , он был свободен от сивушных масел , тяжёлых спиртов , жирных кислот и имел свойственные только ему ароматически-вкусовые показатели [3]. По косвенным византийским источникам можно заключить, что в конце IX века, некоторые славянские племена, особенно древляне и поляне , умели сбраживать и выдерживать мёд [5].
Рецепт приготовления такого мёда был описан в « Домострое ». Технология изготовления ставленого мёда напоминала технологию изготовления вина. Брали две трети и более мёда и одну треть сока ягод обычно использовалась брусника , вишня или малина без добавления воды.
Смесь подвергалась естественному брожению в бочках или открытых чанах, после чего её многократно переливали и выдерживали в засмоленных бочонках, которые зарывали в землю на длительный срок — 15—20 иногда до 40 лет. Минимальный срок до готовности напитка был 5—8 лет, хотя такой мёд считался недодержанным. Недостатком такой технологии было слишком долгое время изготовления, и из-за этого она применялась крайне редко. Хмельной медовый напиток у русов упоминается путешественником Ибн-Руста в году [5].
Рецептура была такая же, как и у ставленого мёда, но в смесь мёда и сока ягод ещё до начала брожения добавляли хмель. В результате мёд получался более крепким.
Идеальным сроком выдержки для хмельного мёда считались 10 лет, но употреблять его можно было уже на третий год. В Повести временных лет мёд впервые упоминается под годом, где сказано, что Владимир велел сварить проварь мёду [2] [5]. Несмотря на двукратное сокращение времени готовности хмельного мёда относительно ставленого, процесс всё же оставался длительным, и поэтому появился варёный мёд, который делали по примерно такой же технологии, как и пиво , причём на изготовление уходило меньше сырья и получалось гораздо меньше отходов.
При этом способе напиток был готов уже через две-три недели. Сыта польск. Арво — вода, подслащённая мёдом, медовый взвар , разварной мёд на воде.
Встречается у славян повсеместно, а также у мордвы. Использовалась для приготовления любимых у восточных славян сладких лакомств сытников. С сытой ели кутью. Один из рецептов приготовления сыты заключался в заливании кипятком медовых сотов , заложенных в бочку.
После растворения мёда в воде напиток процеживался от воска и употреблялся в охлаждённом виде [6]. Иногда сыту уваривали на огне, для вкуса могли добавлять травы, пряности, хмель [7]. У мордвы был популярен напиток, известный под названием пуре , при изготовлении которого использовалась перга , приготовление сочетало в себе как «пивную», так и «винную» технологии, переливы, «подкормку» мёда и даже его вымораживание. При таком изготовлении напиток был готов уже через год [8]. Изготовление медовых вин получило широкое распространение в умеренных зонах, в частности в России, где климатические условия не располагали к выращиванию и селекции винограда.
Исторически сложилось, что вино в России производилось преимущественно из ягод и плодов, с добавлением мёда и целебных трав. Натуральное крепкое вино возможно получить естественным путём только сбраживанием мёда.
Начало медоварения на Руси было положено в глубокой древности. Медовый напиток считался очень ценным продуктом. Мёд хмельной варили и на монастырских землях, мёд приносили в дань церквям. К недостаткам традиционных способов приготовления медовых вин следует отнести длительность процесса кипячения медового раствора что приводило к снижению биологической активности готового вина , длительный процесс его приготовления и непродолжительный срок хранения.
Производство медовых вин в России сравнительно молодая отрасль. Технология производства медовых вин обеспечивает сохранность ценных качеств природных компонентов медового сусла , сравнительно высоких органолептических достоинств медового вина, ускорение сроков его получения и увеличение продолжительности его хранения.
Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды. Для активизации брожения применяют расы чистых культур винных дрожжей. Процесс брожения измельчённой пыльцы в медовом сусле в присутствии чистой культуры винных дрожжей способствует не только активизации перехода биологически активных веществ цветочной пыльцы в сбраживаемое сусло, но и обеспечивает наибольшую полноту их извлечения и стабилизацию для последующих технологических операций.
Это приводит к повышению биологической ценности готового вина, а также увеличивает срок его хранения за счёт придания ему бактерицидных свойств. Необходимым компонентом медового сусла является хмель. Шишки хмеля закладывают в бродильные ёмкости в начале брожения для повышения крепости напитка и улучшения его органолептических показателей. Хмель богат эфирными и дубильными веществами , которые способствуют естественному осветлению вина и предохраняют от скисания.
Технология приготовления медового вина предусматривает растворение натурального пчелиного мёда в воде, введение в раствор других компонентов согласно рецептуре, сбраживание полученного сусла, его выдерживание , снятие с осадка, пастеризацию , фильтрование, купажирование и разлив. В компонент рецептуры медового вина входят настои пряноароматического натурального сырья: пряности , коренья, ягоды. Качественный этиловый спирт используется как консервант. Ежедневно перемешивая, получают настой через 15—20 дней.
Готовый настой освобождается от осадка. Расчётное количество разогретого мёда, питьевой воды , раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав перекачивают в купажёр из нержавеющей стали, и 30 минут перемешивают электромешалкой. Полученное медовое сусло перекачивают в ёмкость из нержавеющей стали для сбраживания, добавляя шишки хмеля и разводку чистой культуры винных дрожжей.
Процесс брожения протекает без доступа воздуха в герметично закрытых ёмкостях, снабжённых водяным затвором для сброса образующейся при брожении углекислоты.
Температуру поддерживают в пределах 18—20 град. С, тщательно следят за режимом брожения сусла.
